程星然紧张地屏住呼吸，仔细看向卡片。

卡片的抬头上金色的字迹显示着五个大字——鹌子水晶脍。

名字下面直接列了这道菜的由来和制作方式。

《武林旧事》收录的张俊供奉宋高宗的御筵食单中就记有“鹌子水晶脍”。（1）

“水晶”二字顾名思义即为晶莹剔透，一般是将猪皮、鸡皮、鱼皮等富含胶质的材料逐渐熬成皮冻。而“鹌子”就指的是“鹌鹑”，俗话：“天上的飞禽，香不过鹌鹑。”。将鹌鹑和皮冻结合，不但考验厨师的创造力更是考验厨师的制作能力。

将皮冻制作成水晶脍就很耗费时间。

为了制作出完全透明的皮冻，在最初处理的时候就要有十足的耐心，猪皮必须先放入开水中浸泡，再将猪皮上的肥膘完全清理掉，把猪皮切成一块块长条。

为了增加皮冻的口感和层次感，除了猪皮之外，要处理好的鸡肉和脱好骨头的猪肘子一同放入大碗里，加入冷水浸没食材后放入锅里开始蒸制。

鸡肉、肘子必须炖到骨酥肉烂，猪皮要蒸到融化，汤水里要能够明显感觉到粘稠有弹性的胶质感。

再将这几样食材剔除，将汤汁慢慢过滤出来，重新放入锅中用小火炖煮，一边煮着一边得不断慢速搅动着肉汤，将汤里的杂质和脂肪逐一捞出，直至汤水熬煮到完全澄澈透明。

最后还得用细腻的软纱布反复过滤这锅透明的肉汤，让肉汤没有丝毫杂质，不见半分浑浊。

得到了这个份上，水晶脍才算初步完成。

至于想完成鹌子水晶脍，那还需要不少步骤。

鹌鹑必须脱骨，熬煮出原汁后，将鹌鹑的原汁倒入最后用来包裹和填充鹌鹑的那部分皮冻汤汁中，使得皮冻的滋味和鹌鹑的鲜美滋味更为融合。

冻在皮冻里的花朵也要预先处理好，可以选择的种类很多，处理好的萝卜、火腿片、香菜叶等都可以，要摆成形状优美的形状之后再浇上汤汁。

程星然反复看了几眼鹌子水晶脍的菜谱，这道菜不愧是能上御筵的。根据菜谱的描述，整道菜的造型也极为优美。

中间是脱骨了但仍然保持着鹌鹑外形的小鹌鹑，被包裹在水晶皮冻里。

鹌鹑的周边围着一圈切成菱形的小块皮冻，每块皮冻里都裹着一朵摆放成花朵形状的食物，每一块单独来看都像是一个艺术品，像制作精美的滴胶装饰。摆成整圈后更不必说，像是一串精致的项链。