赵衡抓起大把的粗盐，倒进装满肠肚的盆里，然后像搓洗衣服一样，用力地揉搓。
盐粒摩擦着肠肚的内壁，带走那些滑腻的黏液。
一遍又一遍。
直到盆里的水不再那么浑浊。
然后，赵衡又倒入了一些白面。白面有很强的吸附性，可以进一步带走那些肉眼看不见的污物和异味。
奢侈。用白面来清洗下水，这种做法要是被村里人看到，恐怕会骂赵衡是败家子。
但赵衡不在乎。
食物的第一要义，就是干净。
一个时辰后，原本腥臭的猪大肠和猪肚，在他的反复搓洗下，颜色变得发白，那股让人作呕的骚臭味也淡去了大半。
接下来是猪头和猪蹄。
赵衡找出柴刀，手起刀落，将猪头从中间劈开。这样更容易清洗里面的血水和杂物。猪蹄上的残毛，赵衡用烧红的火钳一根根烙掉。
整个下午，赵衡都在院子里和这堆下水料作斗争。
太阳西斜，晚霞染红了半边天。
院子里，那两个大木盆里的水换了十几遍，终于变得清澈。
处理干净的猪头、猪蹄、猪肠、猪肚，整齐地码放在另一个干净的木盆里，虽然还是生的，却已经没有了之前的污秽感。
铁蛋和果果远远地看着，他们不明白，爹爹为什么要花这么大力气去收拾这些没人要的“下脚料”。
赵衡直起腰，捶了捶酸痛的后背，长出了一口气。
第一步，完成了。
赵衡走进厨房，看着那只缺了一角的小陶锅，摇了摇头。
不行，太小了。
想做出真正的卤味，必须有一锅能够反复使用的老卤。而一口足够大的锅，是养成一锅好卤的先决条件。
三天后，铁匠铺。
那口新打的大铁锅，将是这一切的开始。
暂时也只能用小陶锅煮了，但是猪头太大，只能先将骨头剔除，不然等三天后猪肉都臭了。
这念头一定，赵衡再无犹豫。他将处理干净的猪头搬到一块平日里用来砸核桃的厚实石板上，转身进屋，将几日前买的那把短刀拿了出来，虽然不是剔骨刀，但是用这把刀剔骨足够了
赵衡挽起袖子，一手按住滑腻的猪头，另一只手